Nick & Kevin zijn de trotste winnaars van ‘Grillmasters’ in België. Met hun restaurant ‘Zouterover’ in Antwerpen en het interactieve dinerconcept ‘Zouterover’ te Hoogstraten proberen ze hun liefde voor koken met vuur te delen.
“Koken met vuur is enorm veelzijdig. We leerden echter dat een open vuur veel meer mogelijkheden biedt dan een barbecue. Je kunt rechtstreeks in de vlammen garen, in de rook, enkel met de gloed van de kooltjes werken of zelfs onder de grond in een curanto. Dat is een put waarin een paar uur lang vuur gestookt wordt tot de aarde gloeit. Je legt het eten erin, gooit de put weer toe en wacht geduldig tot het klaar is.”
Zoutmengelingen
“Om producten helemaal tot hun recht te laten komen, kruiden we ze zo weinig mogelijk. Als ze klaar zijn, serveren we ze met twee verschillende zoutmengelingen. Dat vinden we boeiend, omdat je zo kan variëren met één stukje vlees, vis of groente. Je proeft het eerst in zijn oorspronkelijke staat, dan neem je een hapje met het ene zout en een hapje met het andere zout.”
“We experimenteren ook graag met houtsoorten. Berkenhout, eikenhout en esdoornhout branden mooi en geurig. Je zou ervan versteld staan wat dat doet met je eten. Notendoppen gooien we ook in het vuur: dat zijn geweldige aromaten. We proberen zo weinig mogelijk afval te creëren. Dus als we een zout met noten maken, gebruiken we de doppen om het vlees op te roken en kruiden we het vlees nadien met het notenzout. Net zoals we pesto maken van radijsloof en de bladeren van de bloemkool ook opeten. Dan is de cirkel rond.”
‘Zouterover’
“Tijdens een avond met vrienden bedachten we onze naam ‘Zouterover’. Omdat we regelmatig koken in de Curantoput en onze eigen zouten maken, werd ‘zand erover’ al snel ‘zouterover’. Onze vrienden spoorden ons aan om meer te doen met onze culinaire avonturen. Daarom organiseren we nu interactieve diners aan de vuurput in Hoogstraten. In oktober 2018 openden we ook ons eigen open vuur restaurant. We trachten hier beleving te creeëren en uiteraard lekker puur eten te bereiden. Alles wordt bereid op hout of houtskool.”
Recept: T-bone steak flambadou
Ingrediënten
– T-bone steak 1kg
– Peper en zout
Bereiding:
– Neem je ‘flambadou’ en leg deze in het midden van je vuur.
– Zorg dat je een stuk van het vet van de T-bone steak snijdt en dit opzij legt zodat je iets hebt om nadien in de ‘flambadou’ te doen .
– Vlees is een spier, en het is belangrijk dat je deze spier niet te hard laat schrikken. Leg dus een halfuur op voorhand je T-bone in de buurt van je vuur, maar zorg dat hij enkel heel erg zachtjes de warmte kan voelen. Dus zeker nog niet kan beginnen garen.
– Terwijl je rooster opwarmt kan je de walnoten uit hun schelp halen. Deze schelpen leg je in de buurt van het vuur. Zorg dat je zeker twee handen vol hebt. De noten zelf leg je apart, want hier maken we nog een ‘walnoten zout’ mee.
– Als de rooster warm genoeg is, neem je één handje van de nootschalen en strooi je deze op de kolen. Als die beginnen te smeulen, leg je de ‘ontspannen’ T-bonesteak op de rooster boven de rokende schalen. Draai deze pas om na twee minuten en strooi je tweede handje nootschalen op de kolen.
– Als de T-bone dichtgeschroeid is, moet je zorgen dat deze niet aanbrandt.
– De T-bone spant zich op aan het been. Als je de cuisson wil testen, kan je een kleine snede maken naast het been. Als dat je de juiste garing bereikt hebt, leg je hem opzij om te rusten (ongeveer 10 a 15 min). Dit doe je best op een plaats waar de steak niet veel warmte kan verliezen, maar zeker ook niet verder kan garen.
– Snij je T-bone in dunne reepjes tegen de ‘vleesnerven’ in. Neem de ‘flambadou’ uit het vuur en leg het stukje vet in de trechter. Het vet smelt en loopt over je vlees waardoor je nog een extra aroma toevoegt.
Suggestie: dit recept is heel lekker met frietjes, een kruidige BBQ-saus en Oosterse kruiden zoals gember, koriander en cayenne peper.