Jeroen Hazebroek is kok en auteur van populaire BBQ-boeken. Hij legt uit hoe je olijfolie het beste op en rond de barbecue kunt gebruiken.
Jeroen Hazebroek is een rasechte Rotterdammer en komt uit een echte horecafamilie. Sinds 2007 legt hij zich volledig toe op het barbecueën. Hij is gespecialiseerd in technieken die te maken hebben met het stoken, temperatuur, materialen, maar ook de olie: “De smaak van een olijfolie heeft grote invloed op je gerecht. Verdiep je daarom goed in welke olie je kiest.”
Olijfolie bestaat grofweg uit drie hoofdcategorieën.
- Classico
De classico is geschikt om mee te bakken. “Het rookpunt ligt rond de 225 graden, alhoewel dat per olie kan verschillen”, zegt Hazebroek. “Als de olie gaat walmen en stinken, dan verpest het je eten. Kies voor de barbecue dus een olie die je op hoge temperatuur kunt verhitten.”
- Extra vierge
De extra vierge olijfolie is olie uit de eerste, koude persing en heeft de meeste smaak. “Door het lage rookpunt van 160 graden is deze meestal niet geschikt om mee te bakken. Ook heeft extra vierge olie een lage zuurgraad en dat is bepalend voor de smaak. Op de barbecue is het beter om een milde olie te kiezen. Extra vierge olie wordt veel gebruikt voor over salades of bijvoorbeeld gegrilde groentes. Dan is het een echte smaakmaker.”
- Di Sansa
“De sansa olijfolie is de goedkoopste variant en heeft vrijwel geen smaak. Deze olie is geschikt om je gietijzeren pannen en roosters mee te behandelen, voor een natuurlijke anti-aanbaklaag, én om ze in te bewaren. Van alle olijfolies heeft de Sansa olijfolie het hoogste rookpunt en wordt dus niet ranzig op de barbecue.”
Smaakmaker
Een belangrijke functie van de olijfolie is volgens Hazebroek de plankdressing: “Je wrijft het vlees dan na het bakken en trancheren in met olie. Je kunt de olie ook smaak meegeven door er kruidenolie van te maken of door de olie te roken op de barbecue. Dan maak je je eigen rooksaus.” Bewaar de olie het liefste in een glazen fles en op een donkere plek. Bij Hazebroek komt het meestal niet tot lang bewaren: “Van een fijne olie gaat er bij mij meestal wel meer dan een liter per week doorheen.”
Goede kwaliteit
Maar hoe weet je nu wat een kwalitatieve olie is? “Dat is een kwestie van proberen”, zegt Hazebroek. “Je kan de rookpunten vaak opzoeken. Ook de stollingstemperatuur telt mee. Een goede olie stolt onder de 12 graden, een olie van mindere kwaliteit blijft vloeibaar. Het is vooral belangrijk om te kijken naar wát je wil met de olie. Voor bakken is een neutrale olie vaak het lekkerst. Speelt de olie een hoofdrol, bijvoorbeeld als dressing, kies dan een smaakvolle kwaliteitsolie. En wees dan niet te zuinig: voor een goede extra vierge mag je gerust 10 euro per literfles uitgeven.”