Veel mensen volgen bij het maken van een gerecht precies de voorgeschreven bereidingswijze. Chef-kok en BBQ-master Ralph de Kok wil de Nederlander uitdagen om juist af te wijken van de norm en een eigen smaak te ontwikkelen.
Hoe heb jij leren barbecueën?
“Ik raakte geïnspireerd in de periode dat ik in de Verenigde Staten woonde. Wat ze daar deden met vlees, de low en slow technieken en grote stukken vlees, dat had ik nog nooit gezien. Daarna heb ik het met vallen en opstaan zelf geleerd. Gewoon door te experimenteren.
Je moet niet bang zijn om te barbecueën. Daar komt het eigenlijk op neer. Zodra je de basistechnieken beheerst, kun je zelf aan het werk. Uitgeleerd raak je nooit. Ik ben al tweeëntwintig jaar professioneel bezig met barbecueën en nog iedere dag denk ik ‘oh, zo kan het ook’. Dat maakt het juist zo leuk.”
Wat zijn die basistechnieken?
“De absolute basis bestaat natuurlijk uit je barbecue en je accessoires. Een goede barbecue hoeft helemaal niet duur te zijn. Kies er liefst eentje met een deksel. Dan kun je de temperatuur onder controle houden. Belangrijk is om te weten hoe je vuur reageert. Een vuurtje wakker je aan met zuurstof. Blazen koelt niet af, het vuur wordt juist heter en hoger. Vraag eens in een speciaalzaak wat de verschillende soorten houtskool zijn en hoe je de smaak van je vlees, je vis of je groente kunt beïnvloeden.
Probeer daarna uit wat jij het lekkerst vindt. Tegenwoordig zijn keramische barbecues erg populair, met allemaal hun eigen eigenschappen zijn het de echte alleskunners: van rookoven tot slow cookers. Zo hebben sommige bijvoorbeeld een gat aan de voorkant om rookhout/houtsnippers toe te voegen, zodat je het rooster er niet af hoeft te halen. ”
Als je BBQ zegt, denken mensen al snel aan vlees. Is dat nog altijd het uitgangspunt?
“Wat mij betreft niet. Vis is ook heerlijk en er zijn fantastische vegetarische en ook veganistische barbecue-gerechten. Zelfs chef-koks met Michelinsterren zijn enthousiast als ik ze een paprika van de barbecue laat proeven. Ik ben overigens absoluut fan van vlees, maar dan wel van goed vlees waarbij van begin tot eind aandacht is besteed aan het dierenwelzijn. Scharrelvlees smaakt zoveel beter dan kiloknallers. Eet liever iets minder vlees maar dan van uitstekende kwaliteit. Als je het hebt over smaak beïnvloeden dan is dat het begin. Je proeft het verschil!”
Je benoemt vaak om te experimenteren en nieuws uit te proberen. Is het niet juist belangrijk om het recept te volgen?
“De eerste keer dat je een nieuw gerecht maakt, is het recept je houvast. Dan weet je wat je kunt verwachten. Maar mijn recept is wat ik lekker vind. Dat hoeft helemaal niet jouw smaak te zijn. Dus voel je vrij om iets toe te voegen of weg te laten. Een recept is geen hogere wiskunde. Ik wil mensen juist uitdagen om verder te gaan. Dat is mijn doel. Mensen het vertrouwen geven om net dat stapje meer te zetten. Hoe beter het lukt, hoe groter de glimlach.”