Dagelijks zijn zij in de weer om het hun gasten naar de zin te maken, ook met de feestdagen. Maar hoe vieren zij eigenlijk zelf Kerst? Driesterren chef Jonnie en ’s Nederlands beste gastvrouw Thérèse Boer over tradities, tafelen en nieuwe smaken.
Driesterren chef Jonnie Boer & Nederlands beste gastvrouw Thérèse Boer
Met elkaar aan tafel zitten met een glas wijn en lekker eten. Dat zijn de momenten, dat je tijd voor elkaar hebt. Dat weten Jonnie en Thérèse Boer van De Librije als geen ander. “Wij gaan vaak uiteten met de kinderen en juist bij het tafelen gebeuren veel dingen, die belangrijk zijn. Juist dan komen de gesprekken waar je doordeweeks geen tijd voor hebt. Er ontstaat verbinding, helemaal als je gerechten deelt zoals bij het shared dining principe.”
Tradities
In huize Boer wordt er met Kerst vooral gewerkt, maar er zijn ook vaste tradities. “Kerstavond zijn wij altijd gesloten en vieren we het al dertig jaar met een vriendengroep,” vertelt Thérèse. “Dan eten we in een restaurant en worden we verwend. We spreken dan meestal een menu van 5 á 6 gangen af.
Eerste Kerstdag eten we met ons personeel in De Librije. De hele tafel staat dan vol met allerlei gerechten van ons menu die zij met elkaar hebben klaargemaakt. Op tweede Kerstdag brunchen we bij mijn ouders in Giethoorn en in de avond, als er wordt gewerkt, halen we Chinees of Thais met de kinderen en ons personeel in De Librije. Na de Kerst gaan we dicht en vliegen we dit jaar met het hele gezin naar Bonaire waar we net een beachrestaurant, Brass Boer, hebben geopend.”
Een mooiste kerstherinnering heeft het stel niet. Wel kunnen ze genieten van de kerstviering in hun restaurant. Jonnie: “Elk jaar hebben we vaste gasten, die netjes in smoking de feestdagen bij ons komen vieren. We draaien dan andere muziek en de sfeer is heel gemoedelijk.”
Wel kan ik genieten van mensen die mijn gerechten eten.
Op de vraag of hij zelf nog kan genieten van een gerecht als hij dagelijks kookt, moet Jonnie lachen. “Jazeker wel als het door iemand anders wordt gemaakt. Gerechten die ik zelf maak, daar kan ik niet echt van genieten. Dat voelt heel onwennig. Wel kan ik genieten van mensen die mijn gerechten eten.”
Thérèse en Jonnie werken dag en nacht samen. Hoe is dat? “Leuk, anders zouden we het natuurlijk niet doen,” zegt Thérèse. “Maar dat is ook wel zo gegroeid. Toen we net startten met onze zaak, waren we net samen. Je krijgt dan automatisch een soort ritme doordat je op dezelfde tijden werkt.
Zo past het goed in onze agenda’s om samen te sporten. Toch doet het stel echt niet alles samen. “Ik vind het heerlijk om op mijn vrije dag met mijn dochter te gaan winkelen of lekker thuis te zitten in alle rust.”
Inspiratie voor nieuwe gerechten
Jonnie trekt zelf vaak alleen de natuur in om kruiden en ingrediënten te verzamelen voor het creëren van nieuwe gerechten en smaken. In het bos en op het water plukt hij allerlei pure kruiden en specerijen. Van paddenstoelen tot engelwortel en in mei gaat hij op zoek naar de uitlopers van de sparrentop.
Het verzinnen van een gerecht duurt soms wel een half jaar vertelt de chef kok. Inspiratie doet hij vooral op in de natuur of in gesprekken met Therese. “Ik teken dan op mijn IPad wat ik in mijn hoofd heb. Als je al ruim 30 jaar kookt, net zoals ik, zijn veel smaakcombinaties logisch. Het gaat vooral om het vinden van de juiste balans en of een gerecht past bij een bepaalde wijn. Daar kom je alleen achter op het moment dat je het echt gaat maken. Dat is een proces , dat we met z’n allen doormaken. Thérèse moet dan steeds opnieuw het gerecht proeven.”
Het gaat vooral om het vinden van de juiste balans en of een gerecht past bij een bepaalde wijn
Afgelopen week serveerde Jonnie een eenpansgerecht waar hij bijzonder trots op is: een stamppot met worst, het blad van de struik van de jeneverbes, coquilles, paddenstoelen en rauwe zuurkool. Alle ingrediënten worden langdurig op een hoge temperatuur gekonfijt. “Een stamppot maak je niet zo snel in een driesterren restaurant en ik presenteer het gerecht ook aan tafel. Gasten schrikken zich dood, maar gaan helemaal uit hun dak over de smaak.”
Gasten willen verwennen
Naast mooie gerechten kan een goede gastvrouw bijdragen aan de totale beleving van het tafelen. Hoe word je dat? “Gasten verwennen zit echt in mij,” legt Thérèse uit. “Iedere gast is anders en moet je dus op een andere manier benaderen. Je moet dat goed kunnen inschatten. Het technische aspect zoals uitleg over de wijn en etiquette kun je natuurlijk leren, maar het dienstverlenende en jezelf weg kunnen cijferen, moet je van nature hebben.”